Le bún chả compte parmi les plats les plus emblématiques de Hanoï, et peut-être l’un de ceux qui disent le mieux l’âme de la cuisine de rue vietnamienne. À première vue, l’ensemble paraît d’une grande simplicité ; mais, comme souvent au Vietnam, l’équilibre des saveurs, la qualité du feu et la fraîcheur des herbes transforment ce plat modeste en une véritable petite architecture gustative.
Concrètement, le bún chả s’organise autour de quelques éléments essentiels :
Bún : de fins vermicelles de riz, d’un blanc presque nacré, servis froids ou à température ambiante. Leur neutralité constitue la toile de fond sur laquelle viennent se poser les autres saveurs.
Chả : la viande de porc grillée, véritable cœur du plat. Elle est généralement marinée avec ail, échalote, nuoc-mâm, sucre et poivre, puis grillée lentement sur charbon de bois, dont elle conserve ce parfum légèrement fumé si caractéristique. On en trouve habituellement deux formes :
– de petites boulettes aplaties (chả viên) ;
– de fines tranches de poitrine ou d’échine (chả miếng).
La sauce — ou plutôt le bain aromatique — dans lequel vient tremper la viande : un mélange tiède de nuoc-mâm dilué, vinaigre ou citron vert, sucre, ail, parfois piment. Y flottent souvent quelques lamelles de papaye verte ou de carotte marinée, apportant une note à la fois acidulée et croquante.
Les herbes fraîches : menthe, coriandre, pérille, basilic vietnamien… ce bouquet parfumé, indispensable à l’équilibre du plat, introduit cette fraîcheur végétale qui caractérise tant la cuisine vietnamienne.
Historiquement, le bún chả est un pur produit de la cuisine populaire hanoïenne. On le déguste traditionnellement assis sur de minuscules tabourets de plastique, au coin d’une rue, devant un brasero d’où s’élève la fumée des grillades, parfum qui, à certaines heures de la journée, semble envelopper des quartiers entiers de la vieille ville.
L’endroit où a été prise cette photo sert l’un des meilleurs bún chả que l’on puisse trouver à Hanoï , et peut-être dans le cadre le plus pittoresque pour ce type de plat. Niché au fond d’une petite cour, à l’extrémité d’une longue allée étroite, l’espace est partagé par trois familles, chacune tenant son petit commerce. L’une prépare le bún chả, une autre sert des nem et du thé glacé, tandis que la troisième propose diverses boissons.
La cuisine y est excellente et l’atmosphère délicieusement authentique, même si l’endroit commence à être repéré par quelques food tours. Ce n’est d’ailleurs pas forcément un inconvénient : un bon guide saura souvent raconter l’histoire du plat, du quartier et des habitudes culinaires de la ville.
À quelques pas de là se trouve la fameuse « rue du train », autre curiosité bien connue de Hanoï.