Le Cao Lầu est l’un de ces plats vietnamiens qui semblent porter en eux une part d’énigme. Savoureux, certes, mais aussi chargé d’histoire. Originaire de Hội An, dans le centre du Vietnam, il reflète à lui seul le passé cosmopolite de cette ancienne cité portuaire : influences chinoises, japonaises, et même européennes, lentement décantées par le temps et la pratique des cuisines locales.
À la différence des nombreuses soupes qui composent l’univers culinaire vietnamien, le Cao Lầu n’est ni un bouillon ni un phở déguisé. C’est un plat presque sec, servi dans un bol, où se rencontrent de larges nouilles de riz, quelques tranches de porc rôti ou braisé, un lit de légumes croquants et une profusion d’herbes aromatiques. Le tout est simplement nappé d’un fond de sauce concentré, salé et légèrement sucré, qui imprègne les ingrédients sans jamais les submerger.
Son origine remonte à l’époque où Hội An, entre le XVe et le XVIIIe siècle, était l’un des ports les plus actifs d’Asie du Sud-Est. Marchands chinois, navigateurs japonais, négociants portugais ou hollandais y croisaient leurs cargaisons et leurs habitudes culinaires. Beaucoup voient dans les nouilles du Cao Lầu un lointain cousin des udon japonais, tandis que la marinade du porc rappelle certaines préparations chinoises. Les herbes fraîches, la manière d’assembler le plat et l’équilibre des saveurs, en revanche, sont profondément vietnamiens. En somme, un plat métis — mais au sens noble du terme : celui d’une rencontre féconde entre les cultures.
Le nom lui-même intrigue. Cao Lầu signifie littéralement « haut étage ». La tradition raconte que les riches marchands de Hội An savouraient ce plat depuis les étages supérieurs de leurs maisons-comptoirs, observant depuis leurs balcons l’activité du port et la surveillance de leurs cargaisons.
Les nouilles constituent le cœur du plat. Épaisses, fermes, légèrement élastiques — un al dente asiatique, pourrait-on dire — elles doivent leur texture particulière à une préparation très codifiée. La farine de riz est traditionnellement pétrie avec l’eau d’un puits ancien de Hội An, le puits de Bá Lễ, considéré comme particulièrement pure. Les nouilles sont ensuite traitées avec une solution issue de cendres de bois de feuillus, procédé qui leur confère leur teinte légèrement grisâtre et leur texture caractéristique.
Autour de ces nouilles s’organise un ensemble simple mais précis :
- Porc rôti ou braisé, mariné dans un mélange de sauce soja, cinq-épices, ail et sucre, puis cuit lentement.
- Herbes fraîches : basilic vietnamien, menthe, coriandre, parfois jeunes feuilles de moutarde.
- Laitue et germes de soja, qui apportent fraîcheur et croquant.
- Croustillants de pâte de riz frite, petits éclats qui rappellent des chips et craquent sous la dent.
- Enfin, un fond de sauce réduit, concentré, jamais abondant — juste assez pour lier l’ensemble.
Le résultat est un plat d’une remarquable harmonie de textures : la fermeté des nouilles, la tendreté du porc, la fraîcheur des herbes et le croustillant des éclats de riz. Un plat discret, presque austère en apparence, mais qui raconte à sa manière plusieurs siècles d’histoire maritime et commerciale de la côte vietnamienne.