Phan Thiết est l’un des grands foyers historiques du nước mắm vietnamien, au même titre que Phú Quốc, Nam Ô ou certaines régions du littoral central. Mais ici, la sauce de poisson ne constitue pas seulement une spécialité gastronomique. Pendant plusieurs siècles, elle a participé à l’économie de la ville, à l’organisation de ses quartiers, à son commerce maritime et même à son identité.
La tradition remonte à plus de trois siècles. Les sources vietnamiennes ne permettent pas de fixer une date précise à l’apparition du métier, mais elles montrent qu’il est déjà solidement implanté aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles. Les migrants vietnamiens venus du Centre s’installent alors sur le littoral de Bình Thuận, où ils trouvent des eaux particulièrement riches en poissons et un climat chaud, sec et venteux favorable au salage et à la fermentation. Dès 1776, Lê Quý Đôn mentionne dans le Phủ biên tạp lục l’importance de la pêche et de la production de sauces de poisson dans la région. Il indique même que certaines communautés de pêcheurs acquittent une partie de leurs obligations fiscales en nước mắm. En 1769, dans le phủ de Bình Thuận, des groupes spécialisés livrent ainsi à l’administration des jarres de sauce ou de poisson fermenté. Autrement dit, le nước mắm n’est déjà plus une simple préparation domestique destinée à conserver les surplus de pêche. Il est devenu une production marchande suffisamment importante pour être imposée.
Du poisson, du sel et du soleil
La réussite de Phan Thiết tient d’abord à une conjonction géographique particulièrement favorable.
Les eaux de Bình Thuận sont riches en petits poissons pélagiques, notamment les cá cơm, les anchois, mais aussi les cá nục, les chinchards. À cette matière première s’ajoutent le sel et surtout le climat du littoral sud-central, marqué par de longues périodes ensoleillées et des températures élevées.
La fabrication traditionnelle paraît d’une simplicité extrême : du poisson et du sel. En réalité, tout repose sur la maîtrise du temps. Le poisson frais est mélangé au sel pour former le chượp, puis placé dans de grandes cuves en bois, les thùng lều, ou, selon les ateliers, dans de grandes jarres de terre cuite, les lu. Le mélange est ensuite laissé à fermenter et à s’autolyser pendant de longs mois. Dans les méthodes traditionnelles encore décrites aujourd’hui à Phan Thiết, cette maturation dure généralement de huit à dix-huit mois, parfois davantage. Le soleil joue ici un rôle essentiel. Les jarres peuvent être exposées à la chaleur afin d’élever naturellement la température du mélange. Dans les grands fûts, l’art du fabricant consiste à contrôler la maturation, à faire circuler le liquide, à le soutirer puis à le réintroduire jusqu’à obtenir une fermentation homogène. Pendant cette longue transformation, les protéines du poisson sont progressivement dégradées en acides aminés. Le liquide devient limpide, passant du jaune paille au brun rouge, avec cette couleur que les Vietnamiens comparent volontiers au cánh gián, l’aile de cafard, comparaison sans doute moins poétique en français qu’elle ne l’est dans le vocabulaire gastronomique vietnamien.
Un bon nước mắm traditionnel possède ainsi une odeur puissante mais nette, une forte salinité initiale et surtout une longueur en bouche légèrement douce provenant naturellement des acides aminés.
Le nước mắm nhĩ, la première extraction
Au sommet de cette production se trouve traditionnellement le nước mắm nhĩ, ou nhỉ selon les usages régionaux et commerciaux.
Il faut éviter de le traduire par « première pression ». Le nước mắm n’est pas pressé. Il s’agit plutôt de la première extraction, du liquide le plus concentré recueilli lorsque le chượp est arrivé à maturité. Le premier jus s’écoule par l’orifice aménagé à la base du récipient. Il est ensuite éventuellement remis en circulation dans la masse fermentée avant le soutirage définitif. À Phan Thiết, certaines traditions utilisent également le terme nước mắm rin pour désigner une sauce pure issue des premiers soutirages. Après cette première extraction, le résidu peut encore servir. De l’eau salée est ajoutée et de nouveaux soutirages donnent des sauces moins concentrées, comme le nước mắm ngang. Le critère traditionnel de qualité est alors le độ đạm, le degré d’azote protéique. Il ne mesure pas simplement la quantité de poisson utilisée, mais la teneur en azote résultant notamment de la dégradation des protéines. L’indication géographique « Phan Thiết », protégée au Vietnam depuis le 30 mai 2007, distingue plusieurs catégories, avec notamment un minimum de 30 g d’azote par litre pour la qualité « spéciale ». Plus le độ đạm naturel est élevé, plus la sauce est généralement concentrée, dense et riche en umami.
Les « hàm hộ », aristocratie du nước mắm
À partir du XIXᵉ siècle et surtout au tournant du XXᵉ, Phan Thiết voit apparaître de véritables maisons de production. Elles portent un nom particulier : les hàm hộ. Le terme désigne localement les propriétaires spécialisés dans la transformation des produits de la mer, puis plus particulièrement les grands producteurs de nước mắm. Certaines familles possèdent plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de cuves ou de jarres. Elles achètent les prises aux pêcheurs, organisent le salage, surveillent les fermentations et commercialisent la production à grande échelle. Une véritable bourgeoisie du nước mắm apparaît ainsi à Phan Thiết. Les noms de certaines maisons, Bát Xì, Cửu Nghĩa, Cửu Phùng et d’autres, restent présents dans la mémoire locale. Au début du XXᵉ siècle, les négociants viennent acheter la production sur les rives du Cà Ty et de Phú Hài. Les embarcations de commerce y chargent les jarres destinées au Centre et surtout au Sud. Le paysage urbain devait alors être indissociable de cette activité : quais, bateaux, magasins, dépôts de sel, ateliers et alignements de grandes jarres.
Le tĩn, l’amphore de Phan Thiết
Le commerce du nước mắm a même produit son propre contenant. Avant la généralisation des bouteilles en verre puis en plastique, la sauce était transportée dans des jarres de terre cuite appelées tĩn. Certaines contenaient environ trois litres de sauce. Leur forme permettait le stockage, le transport par bateau et la commercialisation sur de longues distances.
La production de nước mắm entraînait ainsi toute une économie secondaire : potiers, transporteurs, charpentiers fabriquant les cuves, fournisseurs de sel, pêcheurs et négociants. Nous ne sommes donc plus devant un simple condiment mais devant une filière proto-industrielle.
Un produit majeur de la Cochinchine et de l’Indochine
Au XIXᵉ siècle, les auteurs vietnamiens soulignent déjà l’abondance exceptionnelle des produits de la mer de Bình Thuận. Trịnh Hoài Đức rappelle dans le Gia Định thành thông chí une formule devenue célèbre : « Cơm Nai Rịa, cá Rí Rang », associant le riz de Đồng Nai-Bà Rịa aux poissons de Phan Rí et Phan Rang. Au XXᵉ siècle, la production atteint une tout autre échelle. En 1943, l’administration française des pêches décrit même Bình Thuận comme le « principal centre de production de nước mắm de l’Indochine ». Cette reconnaissance coloniale est intéressante. Les Français, souvent perplexes devant l’odeur de la sauce de poisson lorsqu’ils arrivent en Indochine, finissent par comprendre son importance économique et alimentaire. Le nước mắm devient un produit recensé, étudié, taxé, transporté et commercialisé à grande échelle. Il accompagne l’urbanisation du Sud et nourrit les marchés de Saïgon et de la Cochinchine. Phan Thiết appartient ainsi à cette économie maritime qui relie depuis longtemps le Sud-Centre vietnamien au delta du Mékong.
Phan Thiết et Phú Quốc, deux traditions différentes
Comparer Phan Thiết à Phú Quốc est inévitable, mais il faut éviter d’établir une hiérarchie trop simple. Les deux régions possèdent de très anciennes traditions et produisent des sauces de grande qualité. À Phú Quốc, la fabrication repose classiquement sur des anchois salés très rapidement après leur capture, puis fermentés dans d’immenses cuves en bois cerclées de rotin. L’île a acquis une réputation internationale particulière pour ses sauces à haut degré d’azote et son indication géographique est aujourd’hui très fortement valorisée. À Phan Thiết, la tradition est plus diversifiée. On travaille historiquement aussi bien dans les grandes cuves que dans les jarres, et plusieurs espèces peuvent être employées, notamment le cá cơm et le cá nục. Le climat extrêmement ensoleillé participe fortement à la maturation.
Il existe aussi une différence de perception. Phú Quốc est aujourd’hui souvent associé au nước mắm premium destiné aux marchés national et international. Phan Thiết conserve davantage l’image d’un nước mắm de producteurs, puissant, salé, profondément ancré dans les habitudes alimentaires du Centre et du Sud. Mais ce sont évidemment des tendances, pas des catégories absolues.
Une sauce qui raconte une migration
L’histoire du nước mắm de Phan Thiết raconte également celle du peuplement vietnamien du littoral méridional.
Les premiers producteurs sont pour beaucoup issus des migrations venues du Centre. À partir du XVIIᵉ siècle, des familles quittent les régions de Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định ou plus au nord encore, et descendent progressivement vers les nouvelles terres placées sous l’autorité des Nguyễn. Ils apportent leurs techniques de pêche, leurs méthodes de salage et leur culture alimentaire. Mais le produit se transforme avec le territoire. Les espèces de poissons ne sont plus exactement les mêmes, le climat est différent, les circuits commerciaux s’orientent de plus en plus vers Gia Định et le delta. Le nước mắm de Phan Thiết est donc aussi un produit du Nam Tiến. Il accompagne le mouvement des hommes vers le Sud, puis devient l’un des produits qui relient les nouvelles régions vietnamiennes entre elles.
Une identité aujourd’hui protégée
Depuis 2007, « Phan Thiết » bénéficie au Vietnam d’une indication géographique protégée pour le nước mắm. Contrairement au métier du nước mắm de Phú Quốc, inscrit en 2021 au patrimoine culturel immatériel national, celui de Phan Thiết n’avait pas encore obtenu ce statut au début de 2026. Un dossier est précisément en préparation afin d’inscrire le « Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết », le métier traditionnel du nước mắm de Phan Thiết, sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Cette démarche n’est pas uniquement commerciale.Elle traduit la conscience qu’un savoir-faire risque de disparaître lorsque disparaissent les gestes, les familles et les lieux qui le portaient.Car un nước mắm traditionnel ne se résume pas à une recette. Il faut savoir choisir le poisson, déterminer sa fraîcheur, doser le sel, reconnaître l’évolution du chượp, maîtriser les soutirages et attendre parfois plus d’un an avant de savoir si le produit sera réussi.
Il serait donc réducteur de considérer le nước mắm de Phan Thiết comme une simple spécialité culinaire parmi d’autres. Pendant plus de trois siècles, il a contribué à nourrir la ville, à faire vivre ses pêcheurs, à enrichir ses négociants, à animer ses quais et à relier cette portion du littoral sud-central aux grands marchés du Sud. Aujourd’hui, sa production participe également au développement de l’agrotourisme, attirant une clientèle urbaine vietnamienne en quête de savoir-faire anciens, de traditions locales et d’un Vietnam rural que la modernisation rapide tend à éloigner du quotidien. Ce patrimoine vivant demeure en revanche encore largement méconnu des touristes occidentaux, qui connaissent souvent le nước mắm comme condiment sans percevoir l’univers social, technique et historique qui se cache derrière sa fabrication.