Bien avant que Đà Nẵng ne devienne une grande métropole touristique et absorbe le village, Nam Ô vivait déjà au rythme de la mer. Ses habitants tirent leurs ressources de la pêche et de la fabrication du nước mắm, ingrédient indispensable à la préparation des plats qui font la renommée de la cuisine vietnamienne. Ici, la production demeure largement artisanale. Les anchois sont mélangés au sel de Sa Huỳnh (70 km au sud de Quảng Ngãi) puis laissés à fermenter pendant de longs mois, parfois plus d’une année, selon des méthodes transmises de génération en génération.
1. Pêche des poissons
« Cá cơm than đánh bắt gần bờ »
Des anchois noirs (cá cơm than), pêchés près des côtes, sont utilisés. Cette espèce est réputée pour donner un nuoc-mâm très parfumé.
2. Ajout du sel marin
« Muối biển »
Les poissons sont mélangés avec du sel de mer. Le sel joue un double rôle : conservation et fermentation.
3. Première maturation
« Ủ trong lu sành với tỉ lệ 3 cá 1 muối »
Le mélange est placé dans de grandes jarres en terre cuite (lu sành), selon une proportion traditionnelle de trois parts de poisson pour une part de sel.
4. Fermentation
« Ủ ròng 6 tháng cho dịu vị »
Le mélange fermente pendant au moins six mois, ce qui adoucit le goût et permet aux protéines du poisson de se transformer en acides aminés, notamment le glutamate naturel, responsable de l’umami.
5. Filtration
« Sau đó dùng phễu tre »
Le liquide est ensuite filtré à l’aide d’un entonnoir ou d’un filtre en bambou afin de séparer le nuoc-mâm des résidus solides.
6. Affinage final
« Tiếp tục để ngoài trời 10 ngày và đóng chai thành phẩm »
Le nuoc-mâm est exposé au soleil pendant dix jours supplémentaires, puis mis en bouteille.
Le résultat est le nước mắm nhĩ Nam Ô, le « premier jus » ou « goutte à goutte » le plus noble, comparable, pour prendre une image française, au premier pressurage d’une huile d’olive. Il est réputé pour sa couleur ambrée, son arôme puissant mais équilibré et sa forte teneur en azote, signe de qualité.
