Au premier regard, les grandes jarres de terre cuite alignées dans les cours des maisons de Đường Lâm pourraient passer pour de simples récipients de stockage. On pourrait même les croire destinées à la fermentation du nước mắm. Elles renferment en réalité l’un des condiments traditionnels du delta du fleuve Rouge : le tương de Đường Lâm, une préparation fermentée à base de soja et de riz gluant, élaborée selon un savoir-faire ancien.
Le tương appartient à la grande famille asiatique des condiments obtenus par fermentation du soja, mais il ne faut pas pour autant l’assimiler aux sauces de soja chinoises ou japonaises. Sa fabrication, sa texture et son profil aromatique sont sensiblement différents. Tout commence par les graines de soja, soigneusement sélectionnées, puis grillées afin d’en développer les arômes avant d’être cuites jusqu’à devenir tendres. Parallèlement, on prépare du riz gluant, le « gạo nếp », cuit à la vapeur puis étalé sur des nattes ou des claies. Pendant plusieurs jours s’y développe le mốc, un ensemble de moisissures de fermentation, notamment du type Aspergillus. Elles produisent les enzymes indispensables à la transformation de l’amidon du riz et des protéines du soja. C’est cette étape qui prépare une grande partie de la richesse aromatique du produit final. Le soja, le riz fermenté et une saumure sont ensuite réunis dans de grandes jarres en terre cuite. Commence alors une maturation qui peut durer plusieurs mois. Les récipients sont exposés à la chaleur et au soleil, tandis que leur contenu est régulièrement remué afin de favoriser une fermentation aussi homogène que possible. Dans les jarres s’opère alors une véritable transformation biochimique. Les enzymes décomposent progressivement protéines et glucides en molécules plus simples. Des acides aminés, notamment ceux responsables de la saveur umami, des sucres, des acides organiques et différents composés aromatiques apparaissent. L’oxydation et les réactions lentes de brunissement, parmi lesquelles interviennent des réactions de Maillard, contribuent également à donner au tương sa couleur brun ambré ainsi que ses notes grillées et légèrement caramélisées. Le procédé n’est pas propre à Đường Lâm. Le tương est anciennement répandu dans le Nord du Vietnam, et certains villages, notamment Bần, dans la province de Hưng Yên, en ont fait une véritable spécialité. Đường Lâm possède cependant sa propre tradition. Le riz gluant utilisé pour préparer le ferment, la qualité des ingrédients, le dosage de la saumure, la durée d’exposition au soleil et, surtout, le savoir-faire de chaque famille introduisent autant de variations. À quelques maisons de distance, deux jarres peuvent ainsi donner des produits sensiblement différents. Le climat de Sơn Tây joue également son rôle. Les fortes chaleurs estivales favorisent la fermentation dans ces grandes jarres de terre cuite qui, aujourd’hui encore, ponctuent les cours des maisons anciennes. Elles sont devenues presque aussi caractéristiques du paysage de Đường Lâm que ses murs de latérite et ses toits de tuiles.
Il serait toutefois abusif de comparer directement le tương aux sauces de soja industrielles. Certaines sont effectivement obtenues ou corrigées par des procédés rapides d’hydrolyse, mais nombre de sauces de qualité restent produites par fermentation pendant plusieurs mois. La différence tient surtout à la recette et aux micro-organismes employés. Le shōyu japonais associe généralement soja et blé dans une fermentation de type koji. Il donne une sauce fluide, relativement salée et fortement aromatique. En Chine, les sauces de soja se déclinent en de nombreuses variantes, parmi lesquelles les sauces dites « claires », surtout employées pour l’assaisonnement, et les sauces « foncées », davantage maturées et parfois enrichies en caramel, principalement recherchées pour leur couleur et leur rondeur. Le tương de Đường Lâm possède une autre personnalité. Plus épais, parfois légèrement granuleux, généralement plus doux et moins franchement salé, il conserve quelque chose de la céréale et du soja dont il est issu. Ses saveurs mêlent le soja grillé, le riz fermenté, une légère douceur et des notes caramélisées. Il accompagne traditionnellement le tofu frit, les légumes bouillis, certaines préparations de porc ou les galettes de riz. Il ne cherche pas tant à dominer le plat qu’à lui apporter profondeur et umami.
Đường Lâm réserve enfin une autre surprise : le rượu gạo nếp, alcool obtenu à partir de riz gluant fermenté. Celui que j’y ai goûté présentait d’étonnantes notes de prune. Difficile, dès lors, de ne pas penser à la scène devenue légendaire des Tontons flingueurs :
« On dirait qu’y a de la pomme. »
« Y en a. »
La prune vietnamienne n’était pas très loin de la pomme de Michel Audiard.