Dans l’ouest du delta du Mékong, à mesure que l’on approche de la frontière cambodgienne, le paysage change. Les grandes étendues rizicoles demeurent, mais elles sont désormais dominées par des reliefs isolés et surtout par la silhouette très particulière de grands palmiers dont les troncs droits peuvent s’élever à plusieurs dizaines de mètres. Nous sommes dans la région de Bảy Núi, les « Sept Montagnes », autour de Tri Tôn et Tịnh Biên, dans la province d’An Giang.
Tout d’abord, et afin d’éviter les commentaires sur la déforestation pour la culture des palmiers, le thốt nốt n’est pas le palmier à huile, Elaeis guineensis, cultivé pour ses fruits dont on extrait l’huile de palme. Du thốt nốt, on recherche notamment la sève sucrée produite au niveau des inflorescences. C’est elle qui, après plusieurs heures de cuisson, donnera le fameux đường thốt nốt, le sucre de palmier d’An Giang.
Cette culture est particulièrement liée aux populations khmères installées depuis longtemps dans la région des Sept Montagnes (Bảy Núi). Le portail officiel de la province d’An Giang présente d’ailleurs le thốt nốt comme une espèce emblématique de Bảy Núi, où vit une importante population khmère. Le palmier et son sucre ne constituent donc pas seulement une curiosité agricole. Ils font partie d’un système économique et culturel ancien, transmis de génération en génération.
Le plus étonnant est probablement la récolte elle-même. On ne saigne pas le tronc comme on le ferait avec un hévéa. Le récoltant doit grimper jusqu’à la couronne du palmier, parfois à une hauteur impressionnante, pour atteindre les inflorescences. Celles-ci sont préparées puis incisées afin que leur sève s’écoule progressivement dans un récipient suspendu sous la partie sectionnée. La collecte est répétée quotidiennement.
Dans la région de Tri Tôn, certains récoltants montent ainsi le matin pour installer ou contrôler les récipients, puis remontent en fin de journée pour récupérer la sève et les remplacer. C’est un travail physique, exigeant et non dépourvu de risques. La production est possible une grande partie de l’année, mais la saison sèche est particulièrement favorable. Entre janvier et avril, la sève est généralement plus abondante et plus concentrée. La pluie, au contraire, tend à la diluer. Les vieux palmiers sont particulièrement appréciés : certains arbres âgés de trente ou quarante ans peuvent fournir une sève très riche en sucre. Il faut également empêcher cette sève très sucrée de fermenter trop rapidement. Une technique traditionnelle consiste à placer dans le récipient de collecte un morceau de certaines écorces locales, notamment du sến ou du sao. Cette pratique contribue à éviter que la sève ne tourne avant sa transformation. Elle est mentionnée parmi les savoir-faire des producteurs de Bảy Núi.
Une fois redescendue du palmier, la sève ne peut guère attendre. Elle est d’abord filtrée afin d’en éliminer les impuretés, puis versée dans de grandes marmites ou bassines. Commence alors la transformation qui demeure, malgré la commercialisation moderne du produit, étonnamment artisanale.
C’est précisément ce que montre un atelier comme celui de SBmart. De vastes récipients métalliques, des foyers maçonnés, le feu de bois, la vapeur qui envahit la pièce et une surveillance presque permanente de la cuisson. Le principe est simple. Sa réalisation l’est beaucoup moins.
La sève contient essentiellement de l’eau qu’il faut éliminer progressivement pour concentrer les sucres. Dans les procédés traditionnels d’An Giang, elle est portée à ébullition pendant plusieurs heures. Selon les producteurs et la consistance recherchée, la cuisson dure généralement trois à cinq heures. Le feu doit être puissant au début, puis progressivement maîtrisé à mesure que la concentration augmente. Il faut écumer, remuer et surveiller constamment la masse pour éviter qu’elle ne déborde, ne caramélise excessivement ou ne brûle.
Le rendement permet de mesurer la concentration nécessaire. Il faut de six à dix litres de sève pour obtenir environ un kilogramme de sucre, les variations dépendant naturellement de la saison, de la concentration de la sève et du procédé employé. À mesure que l’eau s’évapore, le liquide clair devient un sirop de plus en plus dense, prend des teintes dorées puis ambrées et développe les arômes caractéristiques du đường thốt nốt. Le producteur peut alors arrêter la cuisson à différents stades.
C’est ce qui explique la diversité des produits que l’on trouve aujourd’hui dans les boutiques locales comme le đường sệt, sucre épais ou pâte de sucre, le đường sấy, sucre séché, le đường viên, présenté en morceaux ou en petits palets, le đường mật, sous forme de sirop, ainsi que le nước màu thốt nốt, un caramel liquide utilisé en cuisine. À côté de ces produits transformés subsiste également le nước thốt nốt tươi, la sève fraîche, vendue comme boisson et que je trouve meilleure que le jus de canne à sucre.
Chez SBmart, on trouve des grandes marmites posées dans des foyers alimentés par du bois. Des ouvrières qi remue la sève en cours de chauffe tandis que l’étape suivante relève déjà d’une petite industrie agroalimentaire. Les quantités sont contrôlées, les récipients nettoyés, fermés et scellés, les produits étiquetés et présentés sous une marque identifiable. SBmart revendique d’ailleurs explicitement un « quy trình sản xuất truyền thống thủ công », un « procédé de production traditionnel et artisanal ».
Cette coexistence de la tradition et de la normalisation moderne permet de comprendre l’intérêt du programme OCOP, dont le logo apparaît désormais sur de nombreux produits vietnamiens.
OCOP signifie « One Commune One Product », « Une commune, un produit ». Le programme vietnamien s’inspire du principe japonais « One Village One Product ». L’idée consiste à identifier les productions caractéristiques d’un territoire, puis à aider les producteurs, coopératives et petites entreprises à améliorer leur qualité, leur conditionnement, leur traçabilité et leur commercialisation. Il ne s’agit donc pas simplement de créer un label touristique. OCOP constitue un instrument de développement économique rural.
La province d’An Giang en donne une définition très claire : le programme doit valoriser les potentialités et les avantages des territoires ruraux, augmenter les revenus des habitants, soutenir les métiers et savoir-faire locaux et permettre à des produits traditionnels d’accéder à des marchés plus larges. Les produits sont évalués et classés par étoiles, à partir de trois étoiles, les niveaux les plus élevés correspondant à des produits présentant un potentiel commercial national, voire international.
Le sucre de thốt nốt se prête particulièrement bien à cette politique. Il possède une matière première fortement territorialisée, un savoir-faire traditionnel identifiable, une histoire liée aux populations khmères de Bảy Núi et une image immédiatement associée à An Giang. Plusieurs produits issus du thốt nốt ont ainsi obtenu une reconnaissance OCOP. s’échappe toujours de grandes bassines posées sur des foyers, tandis qu’une ouvrière surveille et remue une préparation dont le principe n’a guère changé.
C’est probablement là que réside tout l’intérêt du thốt nốt d’An Giang.
Entre le palmier solitaire dressé au-dessus des rizières de Bảy Núi et le petit pot portant aujourd’hui le logo OCOP, toute une chaîne s’est modernisée. Toutefois « One Commune One Product » cherche à préserver : non pas mettre la tradition sous cloche, mais lui permettre de continuer à vivre en lui donnant une valeur économique suffisante pour qu’elle ne disparaisse pas.