Chez ce coiffeur du Nord vietnamien, on ne trouve pas seulement des tondeuses, des ciseaux et des produits capillaires. Sur une étagère, soigneusement alignés, trônent des bidons de cinq et dix litres… d’alcool de maïs.
Dans les hautes terres du Nord, le rượu ngô occupe une place importante dans la vie sociale. On pourrait, toutes proportions gardées, le comparer au whisky des Highlands écossais ou au marc dans certaines campagnes françaises : ce n’est pas seulement une boisson, mais aussi un produit du terroir et un marqueur de convivialité.
Il accompagne les repas, les fêtes, les mariages, certaines cérémonies familiales et les rencontres entre amis. Chez les Hmong et plusieurs autres populations montagnardes, offrir un verre à un invité demeure un geste d’hospitalité très courant. Il vaut toutefois mieux éviter l’idée, parfois répétée dans les récits touristiques, qu’un refus serait nécessairement considéré comme une offense : les usages évoluent et l’insistance dépend évidemment des personnes et des circonstances.
L’étiquette visible sur les bidons annonce :
« Đặc sản rượu ngô Núi Đôi »
soit :
« Spécialité : alcool de maïs des Montagnes Jumelles ».
Les Núi Đôi, les « Montagnes Jumelles », sont les deux célèbres collines de Quản Bạ, au nord de Hà Giang, dont les silhouettes presque parfaitement symétriques constituent l’un des paysages emblématiques de la région.
L’étiquette mentionne également le men lá, littéralement le « ferment de feuilles ».
Il ne s’agit pas simplement d’ajouter de la levure industrielle au maïs. Dans de nombreuses traditions montagnardes, le ferment est préparé à partir d’un mélange de farine et de plantes locales. Leur composition varie selon les familles, les villages et les groupes ethniques. Certaines recettes utilisent plusieurs dizaines d’herbes, feuilles ou racines aromatiques. Ce ferment assure la saccharification puis la fermentation du maïs avant distillation.
L’expression imprimée sur le bidon, « Chất men huyền thoại », peut se traduire par :
« le ferment légendaire ».
La formule relève évidemment davantage du langage commercial que de l’ethnographie, mais elle rappelle combien le savoir-faire lié au ferment est considéré comme essentiel à la personnalité d’un bon rượu ngô.
Une autre indication mérite attention :
« Rượu hạ thổ 1 năm »
que l’on peut rendre par :
« Alcool mis en terre pendant un an ».
Le hạ thổ consiste traditionnellement à laisser vieillir l’alcool dans une jarre ou un récipient placé sous terre, ou parfois simplement conservé dans un environnement enterré ou semi-enterré. L’objectif recherché est de stabiliser la boisson et d’en adoucir les arômes. Là encore, les pratiques concrètes peuvent varier considérablement d’un producteur à l’autre.
Enfin apparaît la mention :
« Andehit 0,050 ».
Andehit est le terme vietnamien pour aldéhyde. Les aldéhydes, notamment l’acétaldéhyde, apparaissent naturellement au cours de la fermentation et de la distillation. Leur teneur constitue l’un des paramètres utilisés pour contrôler la qualité sanitaire des alcools.
En revanche, faute de voir clairement sur l’étiquette l’unité et la référence analytique employées, je serais prudent avant de transformer ce simple « 0,050 » en 0,050 g/L. La photographie permet d’identifier la valeur annoncée, mais pas suffisamment le protocole ou l’unité qui l’accompagne.
Le détail le plus amusant reste finalement ailleurs.
Dans ces régions où le rượu ngô est encore souvent produit à petite échelle, il n’est pas nécessaire de chercher une boutique spécialisée ou une cave soigneusement aménagée.
On peut très bien aller chez le coiffeur pour se faire couper les cheveux… et repartir avec dix litres d’eau-de-vie de maïs.
Au Vietnam, le commerce de proximité réserve parfois quelques surprises.