Le Phở Museum mérite véritablement une visite à Hô Chi Minh-Ville. On pourrait craindre un musée quelque peu artificiel, entièrement consacré à un plat devenu l’un des emblèmes gastronomiques du Vietnam. C’est exactement l’inverse. Le lieu réussit à montrer comment un simple bol de nouilles plongées dans un bouillon peut raconter une partie de l’histoire sociale, économique et culinaire du pays.
La scénographie est particulièrement réussie. L’une des installations les plus spectaculaires prend la forme d’une vaste surface recouverte de grains de riz, sur laquelle des centaines de personnages et de scènes miniatures reconstituent tout l’univers qui entoure le phở. Culture et récolte du riz, fabrication des nouilles, petits métiers, vendeurs ambulants, cuisines de rue, restaurants populaires et évolutions contemporaines s’y succèdent. Les minuscules échoppes, charrettes et personnages donnent presque l’impression d’observer le Vietnam quotidien à hauteur de fourmi.
Photographies anciennes, ustensiles de cuisine, objets populaires et documents permettent ensuite de replacer le phở dans son contexte historique. On comprend surtout qu’avant de devenir l’un des principaux ambassadeurs de la cuisine vietnamienne à travers le monde, il fut d’abord un plat du quotidien. Longtemps vendu dans les rues, il était transporté par des marchands ambulants qui portaient, à l’aide d’une palanche, d’un côté le bouillon, les bols et les ustensiles, de l’autre les nouilles, la viande et les condiments. Le phở appartenait alors pleinement à cette économie de rue qui a longtemps nourri les villes vietnamiennes.
Le parcours permet également de comprendre que ce plat apparemment simple repose sur un équilibre beaucoup plus subtil qu’il n’y paraît. Le bouillon en constitue évidemment le cœur. Sa préparation exige du temps, mais aussi une maîtrise précise des épices et de leur dosage.
La visite devient alors sensorielle. On peut voir, toucher et sentir les principaux aromates qui donnent au bouillon son identité : la badiane, « hoa hồi », la cannelle, « quế », les clous de girofle, « đinh hương », la cardamome noire, « thảo quả », ou encore les graines de coriandre. Une démonstration explique notamment pourquoi les épices sont généralement torréfiées avant d’être incorporées au bouillon et combien leur dosage importe. Trop discrètes, elles disparaissent derrière la viande et les os longuement mijotés. Trop présentes, elles finissent au contraire par masquer le goût du bouillon. Tout l’art du phở réside précisément dans cet équilibre.
Le musée évite toutefois de transformer cette histoire en une succession de vitrines et de panneaux explicatifs. La visite est guidée et largement interactive. La guide y est d’ailleurs pour beaucoup. Elle ne se contente pas de réciter un commentaire. Elle explique les gestes, répond aux questions, fait sentir et reconnaître les ingrédients et organise de petites épreuves au cours du parcours. Elle anime véritablement la visite et donne vie à ce qui pourrait, dans un musée plus conventionnel, rester une simple collection d’objets.
La grande installation consacrée au riz en est un bon exemple. Les visiteurs ne découvrent pas seulement les différentes étapes qui conduisent de la rizière au bol de phở. De petites scènes permettent d’évoquer les producteurs, les artisans, les cuisiniers et les vendeurs qui participent à cette chaîne. Le musée rappelle ainsi une évidence que l’on oublie facilement devant un bol fumant : avant d’être une recette, le phở est le produit d’une multitude de savoir-faire.
Et la visite ne s’achève pas devant une vitrine.
Le parcours « Chân Phương » se prolonge à table par une dégustation. Elle commence par un pain parfumé aux épices utilisées dans le phở, se poursuit naturellement par un phở au bœuf, puis s’achève avec un « tàu hũ », un dessert à base de soja accompagné d’un sirop au gingembre, et un thé au lotus.
La formule est particulièrement intelligente. Après avoir observé les ingrédients, senti les épices et compris la préparation du bouillon, on ne goûte plus tout à fait le phở de la même manière. Certains arômes que l’on percevait jusque-là sans nécessairement savoir les identifier deviennent soudain évidents.
C’est probablement là que le musée réussit le mieux son pari. Il ne cherche pas seulement à raconter l’histoire du phở, mais à apprendre à le regarder, à le sentir et finalement à le goûter autrement.
Une visite que je recommande donc vraiment à Hô Chi Minh-Ville, y compris à ceux qui ont déjà mangé des dizaines, voire des centaines de phở au Vietnam. On y entre en connaissant un plat. On en ressort en comprenant un peu mieux le pays qui l’a fait naître.
