La țuică roumaine et la pălincă sont bien davantage que de simples eaux-de-vie de fruits. Des alambics de Transylvanie à l’incroyable confusion militaire de Caransebeș en 1788, elles racontent à leur manière une partie de l’histoire de la Roumanie.
Les pays à « bières » produisent parfois des spiritueux à base de fruits ou de baies, contrairement aux pays à « vins », qui élaborent essentiellement des spiritueux à base de raisin. Ainsi, en Lorraine, on produit de l’eau-de-vie de mirabelle ou du kirsch, tandis qu’en Charente on trouvera du cognac.
La Roumanie est à la fois un pays de vin, notamment au sud et à l’est des Carpates, et un pays de bière dans certaines régions du nord. Les eaux-de-vie obtenues par distillation simple ou double de fruits fermentés portent des noms différents selon les régions : « pălincă » dans le Maramureș, « horincă » dans le Țara Oașului, le Pays d’Oaș, « turț » du côté de Satu Mare, « vinars » au cœur de la Transylvanie, « țuică » en Valachie. Le terme « rachiu » est également employé de façon plus générique pour désigner diverses eaux-de-vie.
Le terme « pălincă » s’est cependant largement répandu en Roumanie, notamment à la faveur de la réglementation européenne, sur laquelle je reviendrai.
L’alcool distillé apparaît en Transylvanie, le « Siebenbürgen » des germanophones, dès le XIVe siècle. On en trouvait dans les pharmacies d’Hermannstadt, aujourd’hui Sibiu, de Klausenburg, aujourd’hui Cluj-Napoca, ou encore de Kronstadt, aujourd’hui Brașov. Cet alcool servait également à la préparation de certains mélanges utilisés par les peintres d’églises, sans que l’on sache très bien, selon la légende, quelle proportion était réellement destinée aux pigments et quelle proportion servait à inspirer les artistes…
On raconte également que cette eau-de-vie aurait été au cœur d’une bataille au cours de laquelle l’empereur d’Autriche lui-même aurait fini dans un ruisseau !
Après l’échec du siège de Vienne de 1683, la monarchie des Habsbourg entreprend de reconquérir les territoires occupés par les Ottomans. Les principautés et régions correspondant aujourd’hui à une partie de la Roumanie deviennent alors un espace stratégique entre les deux empires et passent, selon les périodes, sous des influences diverses.
En 1718, à la suite de la paix de Passarowitz, la monarchie des Habsbourg prend possession du Banat, région aujourd’hui partagée entre la Roumanie, la Serbie et la Hongrie. Bien entendu, la « Sublime Porte » n’entend pas abandonner définitivement son influence dans la région.
En 1788 éclate une nouvelle guerre entre l’Empire ottoman et la monarchie des Habsbourg. Elle se terminera en 1791 par le traité de Sistova.
En 1788, l’armée autrichienne, forte de plusieurs dizaines de milliers d’hommes et placée sous l’autorité de l’empereur Joseph II, se porte vers la frontière ottomane et campe dans la région de Caransebeș, ville située au confluent du Timiș et du Sebeș.
Le commandement envoie alors un détachement de hussards au-delà de la rivière afin de « faire de la découverte », comme aurait dit le général Fortuné de Brack, autrement dit effectuer une reconnaissance.
Les hussards sont connus pour leur ardeur au combat et leur goût certain pour la fête. Le plus célèbre des hussards français, le général Lasalle, se vit d’ailleurs attribuer cette formule restée célèbre : « Tout hussard qui n’est pas mort à trente ans est un jean-foutre. »
Bref, nos hussards traversent la rivière et tombent sur des marchands qui s’empressent de leur vendre de l’eau-de-vie. Certaines versions de l’histoire ajoutent même à cette étape quelques rencontres féminines tarifées, ce qui contribue évidemment au pittoresque du récit.
Après avoir accompli leur mission, militaire et, semble-t-il, quelque peu extra-militaire, nos hussards reprennent la direction du camp autrichien afin de rendre compte de la partie la plus racontable de leur reconnaissance.
Il faut ici préciser que l’armée des Habsbourg constitue alors une véritable mosaïque de peuples. On y trouve notamment des soldats germanophones, hongrois, roumains, croates, serbes, tchèques et italiens. Si l’allemand constitue une langue importante du commandement, les soldats parlent souvent les langues de leurs régions d’origine. C’est précisément là que commence, selon la légende, la catastrophe.
De retour vers le camp, les hussards rencontrent des fantassins qui leur réclament une part de leur eau-de-vie. Les cavaliers refusent. Une dispute éclate. Des barricades improvisées sont dressées autour des tonneaux et, bientôt, des coups de feu partent. À partir de ce moment, les récits deviennent de plus en plus pittoresques.
Selon certaines versions, des soldats auraient crié « Turcii ! », c’est-à-dire « Les Turcs ! » en roumain. Le cri se serait propagé dans l’obscurité et aurait déclenché la panique. Des unités auraient cru à une attaque ottomane et commencé à fuir. Les officiers auraient alors hurlé : « Halt ! Halt ! »
Mais certains soldats, incapables de comprendre l’allemand dans la confusion générale, auraient cru entendre : « Allah ! Allah ! »
ce qui aurait renforcé la conviction que les Ottomans étaient déjà dans le camp.
Voyant surgir dans la pénombre des cavaliers au galop et des fantassins affolés, des artilleurs autrichiens auraient alors ouvert le feu, croyant à une attaque ennemie. Les soldats pris sous les tirs auraient riposté.
L’armée impériale se serait ainsi retrouvée à combattre… contre elle-même. Pour éviter une déroute complète, le commandement aurait finalement ordonné ce que l’on pourrait charitablement qualifier de « retraite stratégique sur des positions préparées à l’avance ».
La retraite se serait déroulée dans un tel désordre que l’empereur Joseph II lui-même aurait chuté de cheval ou aurait fini dans un ruisseau. Les différentes versions ne concordent pas totalement sur ce détail, mais il était évidemment trop beau pour que la postérité l’abandonnât. Cela dit, l’Empereur lui-même écrivit : « La colonne dans laquelle je me trouvais fut totalement dispersée. Canons, chariots et tentes avaient été renversés, c’était horrible ; les soldats s’entretuaient ! Finalement le calme fut restauré, et nous furent chanceux que les Turcs ne fussent pas sur nos traces, sinon l’armée tout entière aurait été anéantie. »
La « bataille de Caransebeș » aurait provoqué plusieurs milliers de victimes. Le chiffre souvent cité de 10 000 morts ou blessés doit cependant être considéré avec beaucoup de prudence.
De nombreux historiens doutent en effet de l’authenticité du récit sous sa forme la plus spectaculaire. L’histoire fut notamment reprise au XIXe siècle, entre autres dans l’« Österreichische Militärische Zeitschrift », mais les sources contemporaines de l’événement sont beaucoup moins explicites que les versions diffusées par la suite.
La țuică roumaine : une eau-de-vie de prune
Il y a encore quelques années, on pouvait acheter, sur le bord des routes roumaines, des bouteilles de țuică produites artisanalement, parfois vendues en dehors de tout circuit commercial déclaré. Cette production domestique reste profondément ancrée dans les campagnes. À Rusciori, près de Sibiu, la « Mère Maritza » produisait ainsi, lorsque je l’ai rencontrée, près de mille litres d’eau-de-vie de prune grâce aux cinq hectares de vergers qu’elle exploitait. Elle précisait d’ailleurs sans détour qu’une dizaine d’années auparavant, quelque 2 000 litres sortaient encore chaque année de l’alambic.
La quantité annoncée par les producteurs doit toutefois être interprétée avec prudence. La distillation ne donne pas un produit uniforme du début à la fin. Comme pour toute eau-de-vie, on distingue les « têtes », premières fractions riches en composés volatils indésirables, le « cœur », qui constitue la partie recherchée, puis les « queues », moins riches en alcool et chargées de composés plus lourds. Dans le vocabulaire roumain, on rencontre notamment les termes « frunte » pour les têtes, « inimă » ou « mijloc » pour le cœur, et « coadă » pour les queues. Les appellations peuvent cependant varier considérablement d’une région, voire d’un village à l’autre.
Une première distillation donne généralement une eau-de-vie relativement modérée. Une seconde distillation permet en revanche de concentrer fortement l’alcool et les arômes. Dans certaines régions de Transylvanie et du nord de la Roumanie, la double distillation constitue depuis longtemps la pratique traditionnelle. Dans la vallée du Bârgău, par exemple, elle permet d’obtenir des eaux-de-vie pouvant atteindre 50 à 60°.
La țuică proprement dite est, selon la définition réglementaire roumaine, une eau-de-vie obtenue exclusivement à partir de prunes fermentées. Elle peut être consommée jeune ou vieillie en fût, ce vieillissement lui donnant progressivement une couleur dorée ou ambrée et des arômes plus complexes. Son degré alcoolique varie selon les régions, les producteurs et le nombre de distillations.
La pălincă appartient à une catégorie plus large. Il s’agit d’une eau-de-vie de fruits, particulièrement répandue en Transylvanie, dans le Maramureș, le Sătmar et plus généralement dans le nord-ouest de la Roumanie. Elle peut être élaborée à partir de prunes, mais également de poires, de pommes, d’abricots, de cerises ou d’autres fruits. Elle est souvent obtenue par double distillation, et non par « double fermentation », comme on le lit parfois.
La question du nom n’est d’ailleurs pas anodine. Le règlement européen du 15 janvier 2008 a reconnu séparément la dénomination « Pălincă » pour la Roumanie et « Pálinka » pour la Hongrie. Cette dernière dénomination peut également être utilisée en Autriche, mais uniquement pour certaines eaux-de-vie d’abricot produites dans quatre régions : le Burgenland, la Basse-Autriche, la Styrie et Vienne.
Derrière ces définitions administratives subsiste toutefois une réalité beaucoup plus ancienne : celle des vergers familiaux, des alambics de village et des recettes transmises de génération en génération. En Roumanie, demander quelle est la meilleure țuică ou la meilleure pălincă revient à peu près à demander en France quel village produit le meilleur vin : chacun connaît évidemment la réponse, et elle se trouve généralement à quelques kilomètres de chez lui…
La țuică est ainsi bien davantage qu’une simple eau-de-vie. Elle appartient à la vie rurale, accompagne les fêtes familiales, accueille le visiteur et constitue encore, dans bien des villages, une production dont on discute le degré, la couleur et la qualité avec le sérieux que nous réservons à nos grands crus. Quant à savoir si elle fut réellement responsable, une nuit de septembre 1788, de la déroute d’une partie de l’armée de Joseph II à Caransebeș, laissons la question aux historiens. La légende est probablement meilleure que l’histoire.
Et puisqu’il s’agit d’eau-de-vie, gardons-nous néanmoins d’en tirer une conclusion trop définitive : à Caransebeș, certains auraient précisément payé assez cher le fait d’en avoir abusé.
À consommer avec modération, surtout à proximité d’une armée austro-hongroise…